Välineitä ja metodeja onnistuneeseen ruoanlaittoon
Ruoanlaittoon sisältyy monta elementtiä, joista valmistustavat ja -tarvikkeet ovat raaka-aineiden lisäksi yksi tärkeimmistä. Neuvoja eri raaka-aineiden valmistukseen löydät esimerkiksi lihaoppaastamme, kun taas vinkit tapoihin ja tarvikkeisiin on koottu tälle sivulle.
Kattilan valinta | Paistinpannun valinta | Paistinpannun rasvapoltto | Ruoanlaiton metodit
Kattilat - miten valita oikea?
Oikealla kattilavalinnalla vähennät huomattavasti esimerkiksi maidon palamista pohjaan! Yleisenä ohjeena pidetään pinnoitetun kattilan käyttämistä. Pinnoitetta tärkeämpi ominaisuus kattilalla on sen tasainen lämmön johtuminen, joka saavutetaan riittävällä seinämäpaksuudella ja yhtenäisellä rakenteella, jolloin lämpö pääsee myös kattilan reunoille. Näin esimerkiksi maito lämpiää myös kattilan seinämien kautta, eikä pelkästään pohjasta.
Kattilan pohja - Sandwich vai yhtenäinen metallilevy?
Sandwich -tekniikalla tarkoitetaan kahdesta erillisestä osasta tehtyä pannua tai kattilaa. Näissä on pohja, joka on kiinnitetty pannun laitoihin. Pohja on selkeästi laitoja paksumpi, ja rakenne on tehty kohtalaisen hyvin lämpöä johtavaksi. Ongelma näissä kattiloissa on se, ettei lämpö jakaudu kunnolla reunoille. Tällöin pohjaan kohdistuu erittäin kova lämmityspiikki, ja siksi maito palaa helposti pohjaan.
Yhtenäisestä metallilevystä valmistetut kattilat johtavat lämpöä tasaisesti pohjalta laidoille. Näin ruoka lämpenee joka puolelta tasaisesti ja ehkäisee pohjaan palamista. Varsinkin maitopohjaisten ruokien ja tarkkojen reduktioiden tekoon tämäntyyppinen kattila on erittäin suositeltava vaihtoehto. Näissä seinämävahvuus on selvästi paksumpi kuin edullisissa ns. sandwich-tekniikalla valmistetuissa kattiloissa.
Paistinpannun valinta
Paistinpannulla kypsennyksen voi jakaa karkeasti kahteen eri tapaan: kypsennykseen korkealla ja matalalla lämmöllä. Saadaksesi parhaan lopputuloksen on tärkeää valita omiin tarpeisiisi sopiva pannu. Mistä sitten tiedät mikä paistinpannu on teidän tarpeisiinne se oikea? Katso alta eri paistinpannujen erot, jotta löydät juuri teille sopivan pannun!
- Pinnoitettu paistinpannu – Helppokäyttöinen pannu, joka on parhaimmillaan matalalla lämmöllä (noin 145 asteeseen asti) kypsytettävien ruokien valmistuksessa kuten omeletit ja kala.
- Hiiliteräs- ja valurautapannut - Hiiliteräs- ja valurautapannut ovat lähes 100% rautaa, joten niissä ei ole mitään ylimääräisiä aineita - tämän vuoksi niitä ei tarvitse ikinä uusia. Nämä pannut on tarkoitettu lähes kaikkeen paistamiseen, mutta ne ovat ehdottomasti parhaimmillaan, kun kypsennetään korkeissa lämpötiloissa.
- Kupari- ja teräspannut – Kupari on käytännössä paras lämmönjohtaja paistinpannuissa käytössä olevista raaka-aineista, jonka vuoksi se soveltuu erinomaisesti kaikkeen paistamiseen, jossa pannun lämpötilaa tulee pystyä säätämään nopeasti ja tarkasti. Ruostumattoman teräksen ominaisuudet ovat juuri päinvastaiset, ja se on itsessään erittäin huono lämmönjohtaja. Tämän vuoksi kuparipannujen sisäpuolella oleva ruostumaton teräs on erittäin ohuena kerroksena, jolloin saadaan yhdistettyä kuparin lämmönjohtaminen ja teräksen helppohoitoisuus.
Hiiliteräs- ja valurautapannun rasvapoltto
Valurautapannu, kuten hiiliteräspannukin, paranee käytössä ajan kanssa. Molempiin pannuihin rasvapoltto tehdään samalla tavalla, mutta valurautapannussa se ei ole täysin välttämätön. Rasvapoltto käyttöönoton yhteydessä antaa kuitenkin etumatkaa patinan muodostumiseen ja siten helpottaa käyttöä jo alussa.
- Mehiläisvahakerroksen saat pannusta parhaiten pois pesemällä pannun lämpimässä vedessä ja käyttämällä esim. harjaa ja astianpesuainetta. Kuivaa pannu huolellisesti.
- Aseta pesty ja kuivattu pannu sopivan kokoiselle keittolevylle ja laita pannuun joko nokare silavaa tai pieni määrä haluamaasi kasviöljyä. Oliiviöljyn käyttöä ei suositella rasvapoltossa, sillä se saattaa leimahtaa helposti.
- Aloita miedolla lämmöllä. Kun pannu on vähän lämmennyt, levitä rasva pannulle talouspaperilla ohueksi kerrokseksi. Pyyhi ylimääräinen rasva vielä pois puhtaalla talouspaperilla. Näin vältät valumajäljet.
- Nosta keskilämmölle ja odota että rasva alkaa hieman savuta ja lopeta hetki sen jälkeen. Jos rasvapoltto jää liian lyhyeksi saattaa pinta jäädä tahmeaksi, mutta liian pitkä tai liian kovalla lämmöllä tehty poltto saattaa johtaa pinnan hilseilyyn ja lohkeamiseen.
- Rasvapoltossa pannun pinta alkaa tummua. Ensimmäisten kerrosten jälkeen pinta on kuparin kuultava. Väri alkaa tummua rasvapolttokertojen ja pannun käytön myötä.
- Pannua kannattaa liikutella liedellä hieman, jotta saat aikaan tasaisen rasvapolttopinnan, etenkin induktioliedellä, jossa lämpö on usein pistemäistä. Tämä voi aiheuttaa pannun kieroutumista, joten liian kovaa lämpöä on hyvä välttää myös jatkokäytössä.
- Rasvapolton jälkeen laita liedestä tehot pois ja anna pannun jäähtyä rauhassa jonkin aikaa. Voit toistaa rasvapolton niin monta kertaa kuin haluat. Peruskäyttöön riittää hyvin 2–4 rasvapolttokertaa.
Pannun ruostuminen
- Älä huolestu, mikäli pannussasi on ruostetta: Se ei ole myrkky ja lähtee helposti pois.
- Pyyhi pannu ensin talouspaperilla ja esimerkiksi rypsiöljyllä.
- Jos ei riitä, niin puhdista pinta esimerkiksi teräsvillalla.
- Muista jatkossa, että peset pannun vain kuumalla vedellä ja kuivaat pannun aina pesun jälkeen. Pannulle on myös hyväksi, mikäli kuivauksen jälkeen pyyhkäiset sen pintaan hieman öljyä.
Ruoanlaiton metodeja
Ruoanlaiton metodeja on käytännössä neljää erilaista, korkealla lämmöllä kypsennys, matalalla lämmöllä kypsennys, kypsentäminen nesteessä ja reduktio. Miten nämä tavat eroavat toisistaan, ja milloin niitä kannattaa hyödyntää?
Korkealla lämmöllä kypsennys
Tällöin lämpötila on yli 145°C. Jos kypsennettävälle raaka-aineelle on tarve saada paistopinta, eli ruskistus, paistoastian tulee kestää korkeita kuumuuksia. Samoin paistinpannun lämmönjohtamiskyvyt tulisi olla hyvät, jotta pannu kuumenee nopeasti riittävän kuumaksi.
Matalalla lämmöllä kypsennys
Tällöin lämpötila on alle 145°C. Jos ruoan kypsennyksessä ei halua paistopintaa tai ruoka on vain uudelleenlämmityksessä, pannulla ei ole niin paljon merkitystä kuin korkeissa lämpötiloissa. Matalan lämmön kypsennyksessä erilaiset pinnoitetut pannut – teflon ja keraaminen – ovat erittäin hyvä vaihtoehto.
Kypsentäminen nesteessä
Tässä metodissa raaka-aine kypsennetään nesteen lämpötilalla, eikä suoralla kosketuksella kattilaan tai pannuun. Menetelmässä valmistusastialla ei ole niin suurta merkitystä. Tähän yleensä riittää ruostumattomasta teräksestä valmistettu kattila. Keittäminen on näistä tavanomaisin. Tuttavallisin ruoka, joka on valmistettu tällä metodilla on erilaiset keitot.
Reduktio
Tämä on makujen kasaan keittämistä. Kun lämpötilaa säädetään tarkasti ja haluttuun, pannun tai kattilan tulisi reagoida nopeasti lämpötilaan. Tämä on oleellista mm. kastikkeissa.
