Bernaisekastike
Bearnaisekastike on yksi ranskalaisen keittiön peruskastikkeita, joka kuuluu ehdottomasti kesän grilliherkkujen höysteeksi. Kastike on kananmunapohjainen, joten se muistuttaa paljon hollandaisekastiketta, jolla yleensä aloitetaan grillikausi parsan kyytipoikana.
Ainekset
4 annosta
- 150 g voita
- 3 pientä salottisipulia
- 2 rkl hienoksi silputtua rakuunaa
- 2 rkl hienoksi silputtua kirveliä
- 1 dl valkoviinietikkaa
- 1 dl valkoviiniä
- 1–2 kokonaista valkopippuria
- 4 kananmunankeltuaista
- 2 rkl vettä
- 1/2 tl suolaa
- 1/4 tl cayennenpippuria
Valmistusohje
Bearnaisekastike aloitetaan voin kirkastamisella, jossa rasva erotetaan maidon valkuaisesta. Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä, jolloin valkoinen maitosakka painuu kattilan pohjalle ja kirkas rasva jää läpikuultavaksi kerrokseksi maitosakan päälle. Kun kerrokset ovat erottuneet, nostele varovasti kirkastunut voi kauhalla kulhoon ja laita se odottamaan. Heitä maitosakka pois.
Kuori ja silppua salottisipulit ja laita ne kattilaan. Lisää joukkoon puolet silputusta rakuunasta ja kirvelistä sekä valkoviinietikka ja valkoviini. Rouhi valkopippurit esimerkiksi pippurimyllyssä. On tärkeää käyttää kokonaisia valkopippureita, jotta niiden maku säilyy.
Kuumenna seos kiehuvaksi ja anna kiehua hiljaa n.10 minuuttia miedolla lämmöllä, kunnes neste on haihtunut puoleen. Tätä sanotaan kastikkeen kokoon keittämiseksi. Siivilöi neste, jolloin sinulla on valmis reduktio, kastikkeen pohjaksi.
Lisää reduktioon kananmunan keltuaiset ja vatkaa voimakkaasti, kunnes seoksesta tulee kuohkeaa. Muista ettei bearnaisekastike saa kiehua, sillä muuten sen juoksettuu. Kastike voidaan tehdä suoraan kattilaan, johon esimerkiksi kuparikattila on erinomainen sen lämmönjohtamiskyvyn vuoksi. Kastike voidaan tehdä myös metallikulhossa, joka asetetaan kattilan päälle jossa on kuumaa vettä. Näin sekoitusastia pidetään lämpimänä vesihauteella.
Kun keltuaiset ovat kuohkeita, lisää suurin osa kirkastetusta voista ohuena nauhana koko ajan vatkaten. Vatkaa joukkoon 2 rkl vettä, jotta saat kastikkeesta hiukan ohuempaa ja vaaleampaa. Lopuksi vatkaa joukkoon loput kirkastetusta voista ja mausta kastike suolalla, lopuilla yrteillä sekä cayennepippurilla.
Tarjoa bearnaisekastike sellaisenaan tai puserra se siivilän läpi ennen yrttien lisäämistä.
Muista ettei valmista kastiketta saa lämmittää uudestaan, koska lämmittäessä bearnaisekastike juoksettuu eli rasva ja neste erkanevat toisistaan. Kastikkeen voin pitää lämpimänä vesihauteeseen asetetussa kulhossa, joka on peitetty esimerkiksi tuorekelmulla, jottei kastikkeeseen muodostu kuorta.
